2016.5.02

알고나면 더 맛있는 푸드 스토리

아티잔 치즈 플레이트


자연의 은혜와 인류의 지혜가 만나 발전해온 서양의 대표적인 발효음식 “치즈”, 아는 만큼 더 맛있게 즐길 수 있는 치즈 스토리와 간단한 치즈 레시피를 소개합니다.
치즈가 언제부터 만들어졌는지를 정확하게 알 수 없지만, 치즈를 만들기 위해서는 가축의 젖을 그대로 두었을 때 응고되는 물질인 커드(curd)가 필요하므로 인류가 가축의 젖을 먹으면서부터 치즈가 만들어졌을 것으로 추정됩니다. 고대 그리스인들은 치즈의 좋은 맛을 하늘이 내린 것으로 생각하였지만, BC 900년경의 작품인 호메로스의 '오딧세이아'에 이미 치즈의 제조와 관련된 묘사가 나오고, 로마에 이르러 치즈 만드는 기술이 세련되어져서 응고제로 엉겅퀴나 무화과 즙 등이 쓰이다가 BC 1세기 이전에 레닛(rennet:응유효소)의 사용이 일반화된 것으로 보입니다. 로마의 대저택에는 따로 치즈 키친과 더불어 숙성실을 두고 있었고, 시내에는 훈제해주는 센터까지 있었다고 하네요.
라틴어의 ‘카세우스(caseus)’에서 유래된 치즈는 이후 독일에서 ‘케제’(kase), 이탈리아에서는 ‘카초’(cacio), 스페인에서는 ‘케소’(queso)로 불리게 되었고, 영어 문화권에서는 고대의‘cese’, 중세의 ‘chese’를 거쳐 현재의 ‘cheese’로 변하였다고합니다. 또한 프랑스어의 ‘프로마주’(fromage)나 이탈리아어의‘포르마찌오’(formaggio)는 둘 다 라틴어의 ‘포르모스(formos;고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하기 위해 커드를 담아 놓았던 통)’에서 유래되었다고 합니다.

유럽 최대의 치즈 생산국으로 알려진 프랑스에는 넓은 목초지에서 젖소, 양, 염소 등 다양한 가축을 사육해서 나온 양질의 우유와 예로부터 전해지는 다양한 치즈 생산기술을 결합해 명실공히 치즈의 나라로 자부심이 대단한데요. 프랑스에서는 국민의 건강을 위해 청소년과 성인은 하루 3가지, 어린 아이와 노인은 4가지 이상의 유제품 중 치즈는 반드시 한번 이상 섭취하도록 권하고 있는데, 그 중에서 칼슘이 가장 풍부한 식품은 경성치즈(커드를 가열해서 오래 보관할 수 있도록 장기 숙성시킨 치즈)로서 적은 양으로도 충분한 단백질과 칼슘을 섭취할 수 있기때문이지요.
골라먹는 재미가 있는 치즈는 그 자체로도 풍미와 맛을 충분히 즐길 수 있지만 건과일이나 견과류를 곁들이거나 신선한 샐러드 등과 다양한 메뉴로도 어울리고 와인이나 우리 전통주와도 페어링해서 멋진 식탁을 연출할 수 있으니 영양도 멋도 함께 선사하는 다양한 치즈의 매력을 즐겨보시기 바랍니다.

다양한 개성의 아티잔 치즈 미니 스토리


프로마쥬 블랑 : 대표적인 생치즈로서 치즈의 소년기로 간주될 만큼 촉촉하고 순한 풍미의 치즈입니다. 우유의 흰빛을 그대로 간직하여 ‘프로마쥬 블랑’이라 불려지게 되었습니다.

까망베르 : 흰색 피막의 연성치즈를 대표하는 까망베르는 꽃(흰 곰팡이)이라 불리는 흰 솜털로 덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감의 페이스트로 장인의 숙련된 정련과정을 거쳐야 완성되는 치즈입니다.

에멘탈 : 쥐라 (Jura)나 알프스 (Alps) 산악인들이 겨울 식량을얻기 위해 만들게 되었다는 경성치즈로서 높은 온도로 가열하여 숙성기간이 길어 오래 보관할 수 있는 장점이 있습니다.

블루 도베르뉴 : 블루치즈는 푸른색 대리석무늬의 곰팡이 덕분에 붙여진 이름으로 강하고 진한 맛이 매력인데 한번 그 강한 풍미에 빠지면 또 다시 찾게 되는 중독성이 있답니다.


간단하게 만들어 즐기는 치즈 레시피 제안


빵칩
바게트를 7밀리 두께로 썰어 올리브오일과 파슬리를 뿌려 오븐에서 바삭하게 굽는다 /

메이플 너츠 크림치즈 스프레드
크림치즈 150그램 / 구운 호두 70그램 / 아몬드 슬라이스 구운 것 30그램
/ 메이플 시럽 2 큰 술 / 레몬즙 1 작은 술 / 말린 살구 슬라이스 1 큰 술 /생 로즈마리 약간
1 크림치즈를 따듯하게 데워 부드럽게 한 다음 레몬즙과 메이
플 시럽을 넣고 잘 섞는다.
2 부순 견과류, 로즈마리, 건살구를 넣고 잘 섞는다.
3 취향에 따라 소금과 시럽으로 맛을 조절한다.


_김현숙, 청강문화산업대학교 푸드스쿨 교수
사진_청강문화산업대학교 푸드스쿨